白酒-浓香型白酒-泸州巴蜀液酒业

白酒的香气是通---的嗅觉（鼻）来检验的。它的感官标准是香气协调，有愉---，主体香---而无其他邪杂气味。

1、溢香性好的酒：酒一倒岀就香气四溢，芳香扑鼻，说明酒中香类物质较多。

2、喷香性好的酒：酒一入口，香气即充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中含低沸点香类物质较多。

3、留香性好的酒：指将酒咽下后口中仍留余香，说明其酒中酯含量较多（尤其是高沸点香味物质较多），这也就是人们常说的所谓余香悠长。

       一般嗅闻，首先将酒杯举起，置酒杯于鼻下10mm~20mm左右处微斜30°，头略低，白酒，采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气，嗅闻时只能对酒吸气，白酒品牌---，不要呼气。再轻轻摇动酒杯，增大香气挥发---，然后嗅闻。

      特殊情况下，将粮食酒酒液倒空，放置一段时间后嗅闻空杯留香。在闻的时候，一定要注意先呼气后对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒多闻三次就要有准确的判断结论及记录

一、端午制曲

       所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的---原料。酱香型白酒都是采用当地的冬小麦制曲，在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

       制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常---40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

二、制曲大部分为年轻女性

      年轻---的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就---了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，---了小麦等酒曲原料的性，---了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

       另外，踩曲这样的工作比较轻松，工作量和劳动强度不大，比较适合---工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，大多数酒厂也还是会按传统的工艺，踩曲，能够还原人们对传统酿造工艺的要求和需求。

      酒曲是酒水的，就像炒一盘菜需要油是一样的道理，如果没有油炒不成菜，如果没有酒曲，自然也就酿不成酒，而好油炒好菜，好曲酿好酒，所以制曲是酿酒的关键所在，更有一定的讲究，这样才能酿出一坛坛好喝不上头的酱香好酒。