酱香型白酒由于酿酒工艺采用高温制曲,高温堆积发酵,高温馏酒,温度一般---40℃以上,在高温工艺的影响下,所酿造出的酒颜色会呈现微黄(或不明显)。在之后的贮存过程中,酒体会产生氧化还原反应与酯化反应,氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类,醛又氧化为酸;而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升,随着酯类物质的升高,酒体颜色便会有所加深,同时也使酒产生更为浓郁的酒香。这样就会使正常生产的酱香型白酒的颜色随贮存时间的延长而越来越明显。
使用透明玻璃瓶装载酱香型白酒,由于酒体本身发黄,经阳光折射后就可能会在视觉上呈现出浅绿色。
大家都知道阳光是由红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫七彩光线组成,古坊酒名仓一号专卖店,而实际上,我们的太阳是颗绿色的恒星。来说,是一颗绿色-蓝色的恒星,它的峰值波长位于光谱绿色和蓝色的过渡区。这一事实非常重要,因为恒星的温度与它释放的主要波长的颜色有关。对太阳而言,它的表面温度为5800k,相当于波长为500纳米,也就是绿色-蓝色。酱香型酒体颜色发黄,百年古坊名仓,经阳光照射,其中的主色之一绿色和黄色相加就会呈现出黄绿色,而另一主色蓝色和黄色相加呈现出的就是绿色。虽然因为存在很多差异因素,呈现出的颜色会有偏差,但终呈现出的还是绿色范畴。
1. 下沙。
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。
2. 糙沙。
取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒。
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,百年古坊名仓价格,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。
蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,名仓,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。
4. 贮存与勾兑。
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。
在生活中白酒出现的几率是非常大的,而且酒的作用和用处也是比较广泛的,有的是用来饮用,有的是用来收藏,有的是用来泡药酒,有的是用来送礼等等。那在市场上也经常听说酒有陈酿和窖藏之分,那他们两者之间存在什么样的区别呢,下面我们一起来了解下。
一、陈酿酒
陈酿是什么意思,是指刚酿造出来的新酒,口感比较辛辣、不醇和,---性强,所以要将新酒贮存一定的时间后让其自然成熟,以达到可以减少新酒的---性、辛辣性,使酒体绵软适口、醇厚香浓、口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。
当然,并不是所有的酒都需要陈酿得越久越好,有些酒存放久了也不一定好。而通常所说的陈年老酒就是经过多年的时间沉淀发,所以其口感才会---的绵软,但缺点是失去原本的烈性,入口的香气不如新酒的足。另外它和窖藏有着一些相似之处,陈酿酒存贮在瓷器或者陶器中醉好,因为瓷器和陶器密封性比较高,如果存入玻璃或者金属则达不到效果。
二、窖藏酒
窖藏酒,是指把酿酒原料经过处理深藏窖中发酵而成的原酒。而且经过窖藏的酒会非常的柔和,是因为酒中的水分子和酒精分子在长时间内会慢慢的缔合,---分子受到了更多的束缚,从而白酒的口感就---。
而窖藏一般指白酒生产企业将---出的原浆酒,盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内,贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内,酒窖的温度要求四季温差不宜过大,也就是冬暖夏凉,通风---,从而来使白酒获得---的品质。
像这类的窖藏酒有泸州老窖作为代表,其采用的储存方式是陶坛存储,宣纸封口,完全使用了传统的窖藏工艺,天然的恒温洞,使得酒质越发浓郁醇香。
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