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     粮谷酒是白酒的本质的特点，这是千年华夏农耕文明的产物。不是粮谷也就不成为白酒了。

      粮谷中则又以高粱为白酒佳原料。一方面，高粱本身的特性更容易糊化和发酵。另一方面，高粱含有微量的单宁和花青素，经蒸煮和发酵后，其衍出的酚类化合物能赋予白酒特殊的芳香。酚类物质也称为：芳香族化合物，这种物质在白酒中极其微量，却能为白酒提供很大的呈香作用。而其他谷物则不含有这些物质，高粱赋予白酒特有的芳香也是传统白酒特有的风味。所以，几乎主流白酒主要的或者原料就是：高粱。

大曲

      大曲是传统白酒的：糖化剂、发酵剂和生香剂，是一种多种微生物的混合酶制剂。大曲的生产是靠人工配料，开放式培养自然环境中的微生物。繁多，酶系复杂，在大曲培养过程中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种酒曲---的。

      曲为酒之骨：大曲和其他的糖化剂和酵母等有着本质的区别，大曲不是只有简单的糖化和发酵功能，它富含种类各种微生物和有机物，能够赋予白酒丰富的风味物质。

      曲定酒型：不同的制曲原料和工艺在一定程度上决定着白酒的风味和品质。总体来说大曲是传统白酒的---。

固态

      白酒的风味主要是酯类物质，这是白酒与其他一切酒类不同的特点。酯类的产生是微生物活动产生的酸和醇类物质结合产生的。只有在发酵酒醅为固体形态下，微生物才更容易滋生和繁殖。所以，固态发酵是生成白酒风味物质的关键。

      固态法白酒并不是只有固态发酵，还包含固态蒸馏。固态蒸馏酒精和香味成分的提取效率上更高，即一次蒸馏即可得到酒精含量65-70%的白酒，连锁店投资资金，液态蒸馏需要3次才能获得70%的浓度。

      更重要的是，固态酒醅在甑桶能形成填料层，酒醅中的酒精和香味成分从底层经气化上升遇冷液化，再受热气化，不断往复一直达到酒醅顶端。能过达到多种物质的提取和浓缩，一些难以挥发的成分也会被蒸馏出来。

一、传统工艺白酒

      所谓传统工艺即固态发酵法工艺，其过程较为复杂，酿造周期较长，这种纯粮酿造的酒品质一般都不会差，用慢工出细活形容不过。

二、新工艺白酒

      如果说传统工艺白酒是手擀面，那么新工艺白酒就是方便面。用简单地说来说，新工艺白酒，就是现代技术的酒精勾兑酒。它们走的是酒精发酵的路线，早参照的是苏联生产伏特加的办法：先将粮食原料依照标准工艺生产出高纯度酒精，再稀释改制成白酒。

以液态法为例：

      当然，新工艺白酒和传统工艺白酒其实就是现代与传统的关系， 酒的传统工艺代表着酒文化中质朴原生态的方面；而新工艺白酒则更多的是为了适应市场发展需求的便捷生产方式。

明白了上面两个概念，下面正式步入我们的纠错环节。

1、好酒不口干、不上头

      这个说法是不对的。了解喝酒为什么会口干、上头，首先须了精作用的原理。含酒精的饮料进入人体以后，会---，加速的过滤作用，人容易上厕所。同时，当酒精溶于---进入人体细胞后，会促使细胞内的水暂时渗透到细胞外部，导致体内储存的部分水分被排泄到体外。

      这种---减少的状况通过神经反射，会使人产生口渴的感觉，尤其是饮用过量的白---，更容易感到口渴。由于喝酒加快了人体的---和水份的流失，所以酒喝到一定的程度后必然会口干。

      有些人酒下肚后，会产生、---的反应，这就是上头。由于酒精的分解需要消耗大量的氧气，会使大脑供氧不足，因此酒喝到一定的程度也必然会有头昏的反应。