泸州白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。
白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。
早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常---到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度，散白酒市场如何，而且这个阶段---，是整锅酒中的部分。
末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，散白酒费，邪杂味大，常被白酒厂家作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。
所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。
在白酒“老熟”过程中，酒体中的---会不断发生酯化反应，形成等酯类物质，这是白酒香味的主要来源之一，可以说白酒存放的时间越久，酯类物质越多，酒香味越足，口感越好。
但“盛极而衰，物极必反”，散白酒厂家，酯类物质积累到以后，就逐渐开始水解反应，逐渐酸化，而且不易挥发。过度水解的白酒，口味寡淡而且明显泛酸。酒精度数越低的白酒，酸化的时间越早，散白酒，口感变化越明显。
白酒的储存的影响：
根据粮食酒的种类不同，白酒存储的时间也不同。比如高粱酒一般贮藏五年左右的时间口感就---了，苞谷酒一般贮藏三年左右的时间就非常香醇怡人了。
酿造原料是决定散装酒的基本物质。常用的有高粱；使用大米和各种谷物，如高粱、玉米、大米、糯米和小麦。大曲是小麦、大麦和豌豆；小曲是大米；麦麸就是麦麸。虽然散白酒原料的要求不如白酒严格，但没有其他单一的含有淀粉或糖的原料来生产的散白酒。由于散装酒是一种嗜好和酒精饮料，它可能与人们的消费习惯有关。正如用土豆干制成的烧酒有土豆干的味道，并不认真。各种谷物都有其固有的气味，这是众所周知的客观事实。
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