俗---“酒需三分酿，喜宴定制酒，七分藏”，白酒的风味与贮存老熟程度密切相关。因为在适宜的储藏的过程中，白酒会发生三种变化：挥发：随着储藏的时间，白酒发酵过程中所含的---物等低沸点物质会自然挥发，降低白酒入口的---性。缔合：---分子的活性会随着时间降低，酒体分子间相互进行缔合与重排，口感会变得绵软柔和。化学变化：新酒中的某些分子不太稳定，在储藏过程中酒体发生某些化学反应，产生新的酯类物质，使白酒增香。这些变化促进酒体老熟，口感更醇厚，香气更舒适，所以储藏白酒，尤其是用于投资的，定制酒，---其储存条件理想是一件重要的事情。
传统的生产工艺，---是大曲酒的混蒸混烧工艺，不可避免地会将这些气味物质带入成品酒中。不可能完全排除蒸煮或小曲泡泡食品。在“世纪”时代，人们确认使用干土豆替代原料和野s植物橡子等。那些符合人们长期消费习惯的被称为谷物香，而其他的则是杂七杂八的，定制酒团购，让人感觉不舒服。
不用说，食物的气味是由许多挥发性化合物组成的。经测定，甘薯蒸汽馏出物中含有甲醛、---、丁醛、甘薯酮等---化合物。；酸、月桂酸、肉d蔻酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等g级脂肪酸。玉米、庚醛等成分中检出j醇、---、y醛、---、2-甲j---、丁醛、d酮、3-j基丁醛、2-甲j丁醛、戊醛、己醛。不同玉米品种的含量存在---差异。
固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为g档酒销售。20世纪60年代，企业定制酒，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。20世纪80年代以后技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料勾兑生产，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。白酒产品主要包括：固态法白酒（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）纯粮酿造，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；半固态法白酒（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；
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