




在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温
大曲酒曲、高温曲和**温曲。一般是固态发酵,定制酒价格,大曲酒所酿的酒较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲
小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。
(3)麸曲
这是---在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的
酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,定制酒,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
(4)混曲
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
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一、认识酒
1、酒精
任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分、---等几种。有毒性,饮用后会;------性,能---人的神经和---循环,但过量饮用也会引起。酒类的主要成分是---,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。
2、酒度
酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。
(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。
(2)美制酒度。美制酒度以proof表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100proof。如某种酒在20℃时含酒精38%,定制原浆酒,即为76proof。
另外,还有英制酒度,以sikes表示,但较少见。
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