固态酒醅发酵和固态蒸馏是传统酿酒工艺,酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是上共同的酿酒工艺。
固态发酵是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时中止,散白酒储存,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的适温度在50--60℃。温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当温度达到20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。酒精发酵的适温度为28-30℃,在固态发酵法消费白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。
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固液结---白酒的种类有:
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒
(2)串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成
还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
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