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在我国漫长的酿酒历史中，有不少粮食登场，成就了各种美酒。但在酿酒界里有一尊“大佬”，不管别的譬如小麦、玉米、大米等等如何卖力表演，他都稳坐“酿酒一哥”宝座。这位大佬就是高粱。高粱淀粉含量高，蛋白质、矿物质含量低，易发酵，这也正是酿好酒所必须的特性。各大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外，其他香型的白酒均以高粱为主要原料。可以毫不---地说，高粱已经成为了美酒的，酿酒的荣誉---。

      我们常见的大曲、麸曲等，还有一种培养时间比较短、发酵速度较快、糖化力较高的成曲，它就是我们所说的快曲，这种多用于清香型白酒的生产，大曲酒是我们较为常用的一种，它是以大曲为糖化、发醇、生香剂，而大曲的原料主要就是小麦，大曲还分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温 曲。大曲酿造出来的酒都是品质较好的，很多的名品酒都是用大曲酿成的。

　　大曲和小曲的区别其实就在于它的原料不同，大曲是以小麦、蜿豆为主，是由菌z培养而成的，而小区大米或米糠为主，是以隔年的小曲为菌z经过自然发酵而成的。