白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类：
传统酒曲，包括大曲和小曲；
纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母和---的各种纯种培养物；
商品酶制剂和活性干j母。
糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和---，并有一定数量的放线j。
霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。
酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分---的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶，能将---通过emp途径代谢转化成酒的主要成分——---，这是曲酒重要也是基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力，能代谢产生大量的酯类物质，如y酸---等，能赋予大曲酒浓郁的芬芳。大曲中的---主要是球菌和杆j两种类型，多的是乳酸菌，还有---菌、---菌、---菌及甲w菌等，它们生长代谢可以生成乳酸、y酸、---、---等，与---发生酯化，生成对应的酯类，定制酒，是大曲酒中重要的呈香物质。
润粮要透，蒸煮适度
浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须---行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，酒厂定制酒，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。
淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个---组成（---生成的沉淀都为直链淀粉），在工业上有极广泛的用途。酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和---。淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，定制酒代理，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以---为基本单位。在蒸煮过程中，植物细胞组织的变化过程如下：在原料预煮加热浸泡时，原料吸水膨胀，定制酒厂家，此时不仅淀粉膨胀，而且纤维素也膨化，细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解，植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮时，当温度升高至120－135℃，果胶质的膨化与溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。果胶质的溶解对细胞壁的有重要意义，当温度升到145－150℃时，由于细胞壁的强度大为削弱，淀粉便从细胞内被释放出来，直至蒸煮完毕。
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