白酒品牌-白酒-泸州百年古坊酒

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    2023-11-3

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原料是前提,中高温大曲是基础,工艺是关键。浓香型白酒的酿造,有以高粱为原料的单粮酿造,白酒品牌,也有以高粱为主,再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。实践证明,多粮共酵酿酒,更有利于微生物的生长繁殖。每种粮食和化学组成不同,比如蛋白质含量,支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,对微生物的代谢影响很大。所以,高粱酿酒香,玉米酿酒甜,大米酿酒净,大麦酿酒冲。多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点,弥---一原料酿酒口味淡,香味成分单一,醇厚度欠---等不足。因此,东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等,白酒,还可少量加入大黄米等黏性原料,但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要---颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
酵母菌在发酵酿酒过程中,具有两个十分---的作用,散装白酒,即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶,能将---通过emp途径代谢转化成酒的主要成分——---,这是曲酒重要也是基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力,能代谢产生大量的酯类物质,白酒招商政策,如y酸---等,能赋予大曲酒浓郁的芬芳。大曲中的---主要是球菌和杆j两种类型,多的是乳酸菌,还有---菌、---菌、---菌及甲w菌等,它们生长代谢可以生成乳酸、y酸、---、---等,与---发生酯化,生成对应的酯类,是大曲酒中重要的呈香物质。

保持窖壁、操作区及周边环境清洁

酿酒生产过程中,母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分,为环境中各种微生物的滋生提供了大量的(原载于<白酒>201801期)营养物质,故在生产过程中会有大量的微生物在窖池、晾床底、面生长繁殖,并通过生产的操作过程带入到发酵体系中,因此,整个生产过程须保持清洁卫生。


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