大曲酒生产中，不论是制曲还是酿酒，都是利用菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。
同时，制曲和酿酒工艺在室内操作，室内地面（尤其是连续在地面上操作，长期与材料接触者）、墙壁、工具、原料以及存放的物品和人员的频繁出入，也给室内空气中的微生物带来了很大的影响。
当然，也有香型采用“半固态发酵”的方式生产，比如，米香型和豉香型，这里所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合，散白酒，“半固态发酵”同样具有非常悠久的历史，简单理解，可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程，比如，米香型白酒的发酵，前期发酵多在大米之上进行，为“固态发酵”，后期糖化液逐渐出现，为“液态发酵”，然后进行液态蒸馏得以生产出来。
白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类：
传统酒曲，散白酒价格，包括大曲和小曲；
纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母和---的各种纯种培养物；
商品酶制剂和活性干j母。
糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基，品牌散白酒，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和---，并有一定数量的放线j。
霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。
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