每年春分之后，窖池陆续开工，这时约上三五知己，找到相熟的窖池老板去买原味原酒。这种经历冬季发酵期的酒质是一年里z好的酒。我们叫它春酒。买酒不是论斤买，也不是论百斤买，而是整池子买。直接谈好整池子的总价，不管它z终实际出了多少酒，都是一个价。大家凑份子，例如分10份或20份，你2份、我3份这样，散白酒店，z后实际蒸得的酒按比例来分。在窖池边现场看工人蒸酒、接酒，z后用大桶分成一份一份，拉回来各家拿走自己那份。
酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分---的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶，能将---通过emp途径代谢转化成酒的主要成分——---，散白酒，这是曲酒重要也是基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力，能代谢产生大量的酯类物质，如y酸---等，能赋予大曲酒浓郁的芬芳。大曲中的---主要是球菌和杆j两种类型，多的是乳酸菌，还有---菌、---菌、---菌及甲w菌等，它们生长代谢可以生成乳酸、y酸、---、---等，散白酒厂家，与---发生酯化，生成对应的酯类，是大曲酒中重要的呈香物质。
大曲按顶点温度划分可分为高温曲、中温曲和低温曲：高温曲是在制大曲过程中，高升温在60-65℃范围而制成的大曲，主要用于生产酱香型白酒。中温曲是在制大曲过程中，高升温在50-60℃范围而制成的大曲，散白酒，主要用于生产浓香型白酒。低温曲是在制大曲过程中，高升温在 40-50℃范围而制成的大曲，主要用于生产清香型白酒。
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