固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作,除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异,因此,在生产操作中应把握以下几个重要环节。
一、润粮要透,蒸煮适度
浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制,在蒸酒蒸粮前须---行润料,即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间,使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。
二、缓慢装甑,低温流酒发酵酒醅的成分有两大类:一类是挥发性成分,包括酒精、水、、酸、酯类等物质;另一类是非挥发性成分,包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。
三、拌曲均,光瓶酒代理,入窖快
微生物体外大小分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后,光瓶酒酒品牌,才能被微生物吸收。
四、保持窖壁、操作区及周边环境清洁
贵酒:
利用酱香型白酒的传统工艺---酿制,也就达到了酱香香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、杯留香---的特点。
黔春酒:
是以高粱、小麦和甘美纯净之山泉为原料,采用制麸曲经石窖低温发酵酿制而成,产品具有酒色微黄、酱香明显、醇和味长的特点。
望驿台酒:
望驿台酒凭托美酒河得天独厚的土壤、气候、水质条件,光瓶酒,采用当地特产糯高粱、小麦和天然山泉为原料
酵母菌在发酵酿酒过程中,具有两个十分---的作用,即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶,能将---通过emp途径代谢转化成酒的主要成分——---,这是曲酒重要也是基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力,能代谢产生大量的酯类物质,光瓶酒零售价,如y酸---等,能赋予大曲酒浓郁的芬芳。大曲中的---主要是球菌和杆j两种类型,多的是乳酸菌,还有---菌、---菌、---菌及甲w菌等,它们生长代谢可以生成乳酸、y酸、---、---等,与---发生酯化,生成对应的酯类,是大曲酒中重要的呈香物质。
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