散白酒-泸州巴蜀液-纯粮散白酒

1、眼观其色

      白纸作底，举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装浓香型的白酒则应轻轻倒置观察，不能振动。

      规定，“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。

  2、鼻闻其香

      闻香时必须保持每杯酒酒量一致，鼻子与酒杯距离1-75px，对酒吸气，吸气量一致（不能呼气），按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准，以及香气大小、强弱等，做好记录，然后反顺序嚊闻一次，即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。

  3、口尝其味

      酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液，入口时先接触舌尖，慢浸两侧，后入舌根，均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，用秒持值法计算香味的长短、浓厚，随后吐出酒液或下咽三分之一量，纯粮散白酒，边尝边做记录，然后适当加大酒量，评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。

      尝味时注意进口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同时注意按闻香浓淡、好坏顺序，先从闻香淡的品尝，由淡到浓，再由浓到淡品尝，并注意将暴香和异香的留到后尝评，以防止对味觉的干扰。浓香型白酒酒液在口中保留时间5秒钟左右，吐出酒液后闭口呼气，体会酒的后味、回味，每杯酒品尝次数不超过三次。[酒液在口中停留时间过长，会因唾液量增加影响结果]

  4、综合判断，确定风格

   风格又称酒体典型性，散白酒专卖店，是色、香、味的综合表现，是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性，七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格，保持稳定。

为什么固态酿酒常用高粱？

      我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为酿酒人的共识。高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低等典型品质特点，是酿造四川白酒的原料。

酿酒的高粱有哪些特点：

1、淀粉含量高，淀粉是生成酒精的主要成分，也是发酵微生物生长繁殖的主要能量来源。酿酒高粱依照其直、支链淀粉的含量比例分为粳高粱和糯高粱。多数研究认为糯高粱支链淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常适合于酿酒有益微生物的生长繁殖和香味物质代谢。糯高粱含有较高的支链淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，对于---出酒量有一定的好处。

2、蛋白质含量适中，高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成---酸。---酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质，促进了酵母的繁殖。---酸又经酵母作用转化为醇类，成为粮食酒香味的重要组成部分。

3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸，在发酵过程中可产生多种有机酸和脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。酿酒高粱的脂肪含量不宜过多，脂肪过多，酒有杂味。

4、含有微量单宁。在各种原料酿酒特点中，高粱具有酿酒香的特点，其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高梁籽粒中含有微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用。

高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体香味浓郁怡人。含有适量单宁的高粱品种是酿制浓香型白酒的佳料。