酒水专卖店

1、眼观其色

      白纸作底，举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装浓香型的白酒则应轻轻倒置观察，不能振动。

      规定，“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。

  2、鼻闻其香

      闻香时必须保持每杯酒酒量一致，鼻子与酒杯距离1-75px，对酒吸气，吸气量一致（不能呼气），按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准，以及香气大小、强弱等，做好记录，然后反顺序嚊闻一次，即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。

  3、口尝其味

      酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液，入口时先接触舌尖，慢浸两侧，后入舌根，均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，用秒持值法计算香味的长短、浓厚，随后吐出酒液或下咽三分之一量，边尝边做记录，然后适当加大酒量，酒水专卖店，评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。

      尝味时注意进口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同时注意按闻香浓淡、好坏顺序，先从闻香淡的品尝，由淡到浓，再由浓到淡品尝，并注意将暴香和异香的留到后尝评，以防止对味觉的干扰。浓香型白酒酒液在口中保留时间5秒钟左右，吐出酒液后闭口呼气，体会酒的后味、回味，每杯酒品尝次数不超过三次。[酒液在口中停留时间过长，会因唾液量增加影响结果]

  4、综合判断，确定风格

   风格又称酒体典型性，是色、香、味的综合表现，是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性，七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格，保持稳定。

一、端午制曲

       所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的---原料。酱香型白酒都是采用当地的冬小麦制曲，在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

       制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常---40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

二、制曲大部分为年轻女性

      年轻---的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就---了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，---了小麦等酒曲原料的性，---了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

       另外，踩曲这样的工作比较轻松，工作量和劳动强度不大，比较适合---工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，大多数酒厂也还是会按传统的工艺，踩曲，能够还原人们对传统酿造工艺的要求和需求。

      酒曲是酒水的，就像炒一盘菜需要油是一样的道理，如果没有油炒不成菜，如果没有酒曲，自然也就酿不成酒，而好油炒好菜，好曲酿好酒，所以制曲是酿酒的关键所在，更有一定的讲究，这样才能酿出一坛坛好喝不上头的酱香好酒。