端午制曲,江苏光瓶酒,
是酿酒祖辈根据制曲工艺、
微生物的活动规律逐渐摸索出来的。
从端午开始
气温升高,雨水增多,高温和潮湿的空气,
有利于制曲微生物的勃发生长,
微生物种类和数量增多,变得异常活跃。
这些神秘微生物混入曲块中分泌出大量的酶
可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分,
为曲坯的发酵创造了有利的自然条件。
巴蜀液酿酒人按照
<酱香产品企业内控准则>
用四川、河南等地软质小麦
经润麦、粉碎、拌和、曲坯制作、
入仓安曲、保温培菌等工序,
再经过40天的保温培菌期,
曲块温度---60℃以上,光瓶酒趋势,
使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖,
从而促进酒曲的发酵成熟。
历经数月制成的曲药,光瓶酒批发,
作为酿造的糖化发酵剂,
起到了提供菌源、发酵生香的作用,
成为美酒激发之物,酿制成酱香美酒。
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